Bacillus cereus en muestras de arroz pre-cocido y cocido para su venta al público en Colima, México

Resumen

Bacillus cereus es reconocido como un agente patógeno causante de intoxicaciones alimentarias. Se han presentado brotes asociados al consumo de arroz contaminado con esta bacteria. Es uno de los pocos patógenos con capacidad de deteriorar los alimentos. Se han informado ampliamente brotes de síndromes diarreicos y eméticos causados ​​por este organismo en México, Japón, Estados Unidos, Países Bajos, Tailandia, África, Corea del Sur, Reino Unido, Bélgica y Finlandia. En México, no existen datos disponibles para evaluar la importancia epidemiológica de B. cereus como agente causante de enfermedades entéricas, aunque su posible presencia en arroz precocido y cocido podría representar un riesgo para la salud. Así, el objetivo de este trabajo fue identificar la presencia de B. cereus en arroz precocido y cocido para venta al público en Colima, México. Se determinó la calidad sanitaria, la cantidad de B. cereus presentes y la identificación de cepas los genes hblA y ces, que están involucrados en el síndrome diarreico y emético, respectivamente. Se recolectaron de 155 muestras de arroz cocido y 32 precocido de diferentes establecimientos de la ciudad de Colima (hogares, restaurantes fijos y ambulantes, fondas y supermercados). La calidad sanitaria se evaluó observando los recuentos de bacterias mesofílicas aerobias y bacterias coliformes totales, que se realizaron siguiendo la metodología oficial vigente. El recuento de B. cereus se realizó en el agar MYP (manitol, yema de huevo y polimixina). Finalmente, la identificación de las cepas de B. cereus diarrogénicas o eméticas fue mediante amplificación de los genes hblA y ces por la técnica de reacción en cadena de la polimerasa. En el 87.5 % de las muestras de arroz precocido y en el 23.2 % de las muestras de arroz cocido se obtuvieron recuentos altos de bacterias mesofílicas aerobias (>10⁵ UFC/g), y en el 71 % del total de las muestras analizadas se demostró la presencia de bacterias coliformes totales viables. En el 28.1 % de la muestras de arroz precocido y en el 89 % de las muestras de arroz cocido se recuperó B. cereus. El gen hblA (que codifica una de las tres subunidades de hemolisina BL) se amplificó en el 86 % de B. cereus aislados, sin embargo, no se identificaron cepas portadoras del gen ces (que codifica la cereulida). Todas las muestras de arroz cocido o precocido que contenían verduras (elote, papa, ejote, zanahoria y chícharo) mostraron presencia de B. cereus, por lo que estos ingredientes pueden estar relacionados con la presencia del patógeno en el arroz cocido o precocido. Aun en cifras muy por debajo de las consideradas como un riesgo para la salud, si se almacena en condiciones de abuso de temperatura, como suele ocurrir en los sitios muestreados el arroz contaminado puede representar un riesgo a la salud del consumidor.