Control del crecimiento de Listeria monocytogenes en jamón empacado al vacío empleando un sobrenadante con desechos metabólicos de Bacterias Acido Lácticas
Palabras clave:
Actividad antilisteria, Lactobacillus plantarum, Oenococcus oeniResumen
Se evaluaron una mezcla de cuatro cepas de Lactobacillus plantarum y dos de Oenococcus oeni aisladas de salchichas deterioradas empacadas al vacío como cultivos de biopreservación para controlar el crecimiento de Listeria monocytogenes en jamón ahumado en frío, envasado al vacío y almacenado a 5 °C. Las seis cepas produjeron in vitro compuestos con actividad antilisteria, la actividad inhibitoria se observó en un ensayo realizado en jamón estéril empacado al vacío intencionalmente contaminado con una mezcla de listerias. Los números de células iniciales y finales de L. monocytogenes se cuantificaron en placas Oxford incubadas a 25 ° C. Los sobrenadantes libres de células del desarrollo de cada una de las cepas se probaron independientemente y en conjunto, en ambas condiciones de prueba fueron antilisteriales, seguramente debido a la producción de bacteriocinas. La presencia del sobrenadante con desechos metabólicos de L. plantarum no influyó en la calidad sensorial del jamón ahumado en frío almacenado a 5 °C, pero el de O. oeni provocó fuertes olores ácidos y aminados y fue rechazado como cultivo para la biopreservación de jamón frío. Las cepas productoras de bacteriocinas de L. plantarum causaron una fase de retraso de 4 días de L. monocytogenes antes de mostrar una reducción en el número de L. monocytogenes en 2.6 log UFC / g después de 30 días de incubación a 5 ± 0.5 °C. Los sobrenadante con desechos metabólicos de L. plantarum son una alternativa en el biocontrol de L. monocytogenes en jamón ahumado en frio empacado al vacío.
Citas
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